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Eine Wurstspezialität mit langer Tradition

Früher ein Armeleuteessen, ist der Presssack heute eine beliebte Wurstspezialität aus Bayern. Vor allem in Franken ist er unverzichtbarer Bestandteil einer jeden zünftigen Brotzeit – egal, ob im Biergarten unterm Pagodenzelt oder am heimischen Küchentisch. In einigen Landesteilen ist die Wurst auch als Sausack, Schwartenmagen oder Presswurst bekannt. Die Kochwurst, die zum Hauptteil aus Schweinefleisch hergestellt wird, verdankt ihren Namen vermutlich dem Dichter Jean Paul, der vor nunmehr fast 200 Jahren – im Jahre 1813 – in einem Brief folgende Bestellung aufgab: “Einen geräucherten Press- und Säusack und einen ungeräucherten, und vierundzwanzig geräucherte Brat- und zwölf geräucherte Leberwürste…“

An dem ursprünglichen Rezept des Presssacks hat sich bis heute kaum etwas verändert. Verwendete man früher vor allem die anders nicht zu verwertenden Teile des Schweins, wie Sehnen und Teile des Kopfes, so greifen Metzger bei der Herstellung heute zugegeben auf sehnen- und fettfreies Schweinefleisch sowie salzige Schwarte zurück. Abgeschmeckt wird die Kochwurst mit den typischen Gewürzen Kümmel, Ingwer, Muskat, Salz und Pfeffer – und der einen oder anderen Geheimzutat, die allerdings kein Metzger, der etwas auf sich hält, freiwillig verraten würde. Das bereits vorgekochte Fleisch wird nach dem Würzen mit etwas Flüssigkeit etwa 1 ½ Stunden erhitzt. Je nach dem, ob der Fleischmasse etwas Brühe oder Schweineblut hinzugefügt wird, unterscheidet man zwischen Weißem und Rotem Presssack. Wird statt Pökelsalz Essig verwendet, so entsteht die etwas säuerliche Variante des Hausmacher Presssacks. Wer es ganz traditionell mag, der bevorzugt sicherlich seinen Presssack abgefüllt in Schweinemägen und beim Abkühlen zwischen zwei Holzbrettern gepresst. Heute bekommt man die leckere Wurst aber auch im praktischen Glas oder in der Konserve.

Egal, welche Variante letztendlich auf dem Teller landet: zu einer deftigen Brotzeit gehört sie einfach dazu. Pur genossen, scharf mit einer kräftigen Portion Senf oder mit „Musik“ – serviert mit Essig, Öl und Zwiebeln – ist der Presssack vielseitiger, als man zunächst annehmen könnte. Ein besonderer Gaumenschmaus ist Hausmacherpresssack, der in dünne Scheiben geschnitten abwechselnd mit Radieschen, sauren Gurken und Zwiebeln auf geröstetem Brot angerichtet wird. Zum vollendeten Genuss fehlt jetzt nur noch ein kühles Bier oder der obligatorische Schoppen kräftigen Frankenweins.

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