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Eine Wurstspezialität mit langer Tradition

Früher ein Armeleuteessen, ist der Presssack heute eine beliebte Wurstspezialität aus Bayern. Vor allem in Franken ist er unverzichtbarer Bestandteil einer jeden zünftigen Brotzeit – egal, ob im Biergarten unterm Pagodenzelt oder am heimischen Küchentisch. In einigen Landesteilen ist die Wurst auch als Sausack, Schwartenmagen oder Presswurst bekannt. Die Kochwurst, die zum Hauptteil aus Schweinefleisch hergestellt wird, verdankt ihren Namen vermutlich dem Dichter Jean Paul, der vor nunmehr fast 200 Jahren – im Jahre 1813 – in einem Brief folgende Bestellung aufgab: “Einen geräucherten Press- und Säusack und einen ungeräucherten, und vierundzwanzig geräucherte Brat- und zwölf geräucherte Leberwürste…“

An dem ursprünglichen Rezept des Presssacks hat sich bis heute kaum etwas verändert. Verwendete man früher vor allem die anders nicht zu verwertenden Teile des Schweins, wie Sehnen und Teile des Kopfes, so greifen Metzger bei der Herstellung heute zugegeben auf sehnen- und fettfreies Schweinefleisch sowie salzige Schwarte zurück. Abgeschmeckt wird die Kochwurst mit den typischen Gewürzen Kümmel, Ingwer, Muskat, Salz und Pfeffer – und der einen oder anderen Geheimzutat, die allerdings kein Metzger, der etwas auf sich hält, freiwillig verraten würde. Das bereits vorgekochte Fleisch wird nach dem Würzen mit etwas Flüssigkeit etwa 1 ½ Stunden erhitzt. Je nach dem, ob der Fleischmasse etwas Brühe oder Schweineblut hinzugefügt wird, unterscheidet man zwischen Weißem und Rotem Presssack. Wird statt Pökelsalz Essig verwendet, so entsteht die etwas säuerliche Variante des Hausmacher Presssacks. Wer es ganz traditionell mag, der bevorzugt sicherlich seinen Presssack abgefüllt in Schweinemägen und beim Abkühlen zwischen zwei Holzbrettern gepresst. Heute bekommt man die leckere Wurst aber auch im praktischen Glas oder in der Konserve.

Egal, welche Variante letztendlich auf dem Teller landet: zu einer deftigen Brotzeit gehört sie einfach dazu. Pur genossen, scharf mit einer kräftigen Portion Senf oder mit „Musik“ – serviert mit Essig, Öl und Zwiebeln – ist der Presssack vielseitiger, als man zunächst annehmen könnte. Ein besonderer Gaumenschmaus ist Hausmacherpresssack, der in dünne Scheiben geschnitten abwechselnd mit Radieschen, sauren Gurken und Zwiebeln auf geröstetem Brot angerichtet wird. Zum vollendeten Genuss fehlt jetzt nur noch ein kühles Bier oder der obligatorische Schoppen kräftigen Frankenweins.

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Die berühmte Kretadiät

Die größte griechische Insel ist eigentlich wie ein Kontinent mit unterschiedlichen Klimazonen, im Landesinneren sind die höchsten Gebirge Lefka Ori (weiße Berge) mit dem majestätischen Psiloritis über 2000 m hoch. Hier liegt sogar im Hochsommer bei Temperaturen um 40 Grad Celsius immer Schnee. An den Strände Kretas wachsen Palmen, es gibt auf der Insel große Orangenhaine, sogar Bananen gedeihen hier in Treibhäusern. Im Gebiet um Ierapetra und Timbaki sind die meisten Treibhäuser Kretas mit Gurken und Tomaten. Die Landschaft wird aber beherrscht von den unzähligen Olivenbäumen, deren Blätter silbergrün schimmern und dessen Früchte das gesunde und inzwischen berühmte Olivenöl Kretas liefern.

Es ist ein wunderschönes Fleckchen Erde und die Menschen zählen zu den gesündesten Einwohnern Europas. Das liegt in erster Linie an der gesunden Ernährung und nicht zuletzt an der anderen Lebensweise der Insulaner.

Wie ernähren sich die Kreter eigentlich? Die Mehrheit der Bevölkerung lebt auf dem Land und jeder hält eigene Hühner, ein paar Kaninchen, manche haben Schafe und Ziegen. Die Bauern verfügen alle über ein Stückchen Erde, das sie bewirtschaften. Sie bauen Bohnen, Okra, Zucchini, Auberginen, Paprika, Tomaten, Zwiebeln und Kartoffeln für den Eigenbedarf an. Aus diesen Zutaten werden die meisten Gemüsegerichte leckerster Art für den täglichen Bedarf gekocht. In der Küche findet ausschließlich das gute Olivenöl Verwendung und das reichlich. Das Olivenöl wird im Verhältnis zur westeuropäischen Küche in ungeahnten Mengen verspeist. Butter ist kaum verbreitet.

In mehreren Studien wurde inzwischen festgestellt, dass das Olivenöl wesentlich dazu beiträgt, dass die Rate an koronaren Herzerkrankungen in Kreta am niedrigsten von ganz Europa liegt.

Ein wichtiger Punkt für die gesunde Ernährung ist die Tatsache, dass die Kreter Fleisch in verhältnismäßig geringen Mengen essen. Es kommt meist sonntags auf den Tisch und der Alternative Fisch wird häufig der Vorzug gegeben. In den Dörfern an der Küste leben immer einige Fischer, die Dörfer im Landesinneren werden von fahrenden Händlern versorgt. Es werden auch Fische aus Zuchtfarmen zum Kauf angeboten, zum Beispiel die leckeren Doraden.

Die Bauern aus den Dörfern haben ein großen Wissen, welche wilde Pflanzen essbar sind. Sie sammeln Wlita, das ist ein wilder Spinat und Radikio, eine Art Löwenzahn. Beides wird nur blanchiert und mit Olivenöl und Zitronensaft gegessen. Als Europäer hat man den Eindruck, dass die Griechen nur Weißbrot essen, aber das täuscht. Auf Kreta gibt es den berühmten Paximadi, einen Zwieback aus Vollkorn, der wird kurz in Wasser eingeweicht und mit Tomaten, Mithitra – Ziegenricotta – und natürlich Olivenöl gegessen wird oder in Soßen eingetunkt. Zu den beliebten Milchprodukten gehört auch Joghurt, nicht nur als Tsatsiki sondern auch pur wird es zu Gemüse und Kartoffeln gegessen.

A propos Käse: es gibt sehr leckeren Käse aus Ziegen- und Schafsmilch. Er wird häufig zu Gemüse gegessen oder als süße Variante mit Honig. Der Kreter kennt kaum Wurst, ein typisches deutsches Frühstück mit Schinken und verschiedenen Wurstsorten ist hier nicht beliebt.

Ein Fazit aus den Beobachtungen sollte sein, dass wir mehr auf Gemüse und Hülsenfrüchte beim Kochen zurückgreifen. Darüber hinaus können wir Fleisch und Wurst auf ein Minimum reduzieren. Am wichtigsten ist jedoch die Erkenntnis, dass ein gutes kaltgepresstes Olivenöl unverzichtbar für die gesunde Ernährung ist.